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魚香肉絲怎么做?



提問: 魚香肉絲怎么做? 問題補充: 医师解答: 1》魚香肉絲
以魚香調味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的,首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,但卻沒有一魚香味菜,說明魚香味菜只能是1909年以后才出現的。魚香肉絲的"魚香",由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,取名“魚香”的,具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用于烹菜滋味極佳。
魚香,是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味并不來自“魚”,而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
2》魚香肉絲
用料:
瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克
制作:
1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米的大片,將肉片卷成筒狀,用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲,下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻后,再放入豆粉抓勻上漿。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內,加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置火上下油,燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中,用鍋鏟迅速炒散,炒至肉絲伸展呈白色時,下泡辣椒末、姜米炒香炒上色,即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花并倒入調好的味汁;以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時出鍋,并滴入幾滴醋即成。
3》香嘴之魚香肉絲
用料:
里脊肉300克,姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、淀粉、花生油各適量
制作方法:
  1、將里脊肉切成粗絲,泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、淀粉兌成糖醋汁;肉絲加少許鹽、淀粉浸入味;
  2、鍋熱好后,下少許油,再下肉絲,炒散,推置鍋的一邊,下泡紅椒,后下姜。蒜末炒香上色,和肉絲炒勻,加入糖、醋,炒均勻后,下蔥花顛轉起鍋裝盤,即成。
特點:咸甜酸辣兼有,姜蔥蒜味突出,肉絲粗細均勻,色澤紅亮。
4》魚香肉絲
“魚香肉絲”是川菜中的傳統名菜。在四川,烹制許多風味菜看時,都離不開泡辣椒,這種泡辣椒在四川的醬菜店里都有出售,在當地又稱“魚辣子”,俗稱“魚香”。凡是制作“魚香”菜肴的調味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調味料相同,都具有咸、甜、酸、辣、香、鮮等味,異常適口。“魚香肉絲”就是用“魚香”調味料并采取與民間烹魚相類似的做法烹制而成的。該菜制法別致,用料與眾不同,具有獨特的滋味,因而深受人們的歡迎,成為川菜中最著名的菜肴之一,并流傳到全國各大城市和香港、澳門地區,在美國、日本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家的中餐館里都有此菜供應。
用料:
豬腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水發玉蘭片50克,蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、濕淀粉各25克,蒜未、醬油各15克,姜未、醋各10克,精鹽:克,白糖12克,肉湯50克,熟豬油100克。
制作方法:
1、將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲,與肉絲一同盛入碗內,加精鹽、濕淀粉(15克)拌勻。
2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉(10克)和肉湯,調成芡汁。
3、炒鍋上旺火,下豬油燒至六成熱,下肉絲炒散,加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味,再加入玉蘭片、木耳炒幾下,然后烹入芡汁,顛翻幾下即成。
特點: 色澤橘紅,肉質較嫩,酸甜微辣,鮮香可口。
關鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度,以突出香味。
5》魚香肉絲
魚香,是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味并不來具“魚”,而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉,要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒,方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
原料:
豬肉5兩約200克,水發玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蔥等各適量,鹽、醋、糖等各適量。
制法:
①將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲,入碗中加調料稍腌。
②將調料加肉湯燒開調成芡汁。
③將肉絲下油鍋中滑炒散,加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味,再下入玉蘭片、木耳絲煸炒,烹入芡汁即成。
6》四川名菜魚香肉絲
特點: 魚香肉絲,色澤金紅,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
原料:
豬腿肉250克,蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。
制法:
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲,加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉,拌勻上味上漿。
2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調成作料備用。
3、燒熱鍋,放入食油,待油溫升至六成熱時,將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。
4、鍋內留少許底油,放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下,再放入豆瓣醬煸炒幾下。
5、最后投入肉絲及備用的作料,開大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均勻即可。
7》魚香肉絲(圖)
材料:
  瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調水淀粉100克。
作法:
  1.豬肉切絲,蔥、姜、蒜、辣椒剁碎。
  2.肉絲用鹽、料酒拌勻,并用調水淀粉拌和。
  3.將醋、糖、料酒、蔥、姜、蒜、味精、湯調成汁。
  4.起油鍋,將肉絲倒入翻炒,再倒入汁,翻炒幾下即可。
8》魚香肉絲
配料:
  瘦豬肉200克,水發木耳、水發玉蘭片各25克,泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克,蔥花、料酒各15克,醋8克,精鹽3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清湯50克
制作方法:
  1、將泡辣椒切成碎末待用;
2、小碗內加入姜末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、濕淀粉,調和均勻待用;
3、花生油燒至六成熱,煸炒泡辣椒待出紅油后,撒入辣椒粉,放入肉絲煸炒,菜肴將熟時,把小碗內兌好的汁倒入鍋內翻拌均勻,淋入香油即可。
注意:
營養成分:膽固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白質:62克,脂肪:152克,熱量:1828大卡
風味特點:
  四川成都風味名菜。以細豬肉為主料,配以冬菇、木耳,以四川特有魚香調料軟炒烹制而成。此菜色澤深紅,咸甜酸辣兼備,魚香鮮味濃郁,口味十分別致,深受食客稱贊,享譽全國。
9》魚香肉絲
特點:色澤深紅,咸甜酸辣兼備,魚香鮮味濃郁,口味十分別致
菜譜配料:
豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
制作過程:
豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。
10》魚 香 肉 絲
原料:
豬肉,凈冬筍,水發木耳,蔥花,蒜粒,姜粒,泡紅辣椒,醋,川鹽,醬油,白糖,濕淀粉,肉湯,混合油。  
制法:
1、選肥三瘦七的豬肉切成10厘米長的肉絲;
2、凈冬筍,水發木耳切成絲,泡紅辣椒剁茸,把肉絲盛入碗內,加川鹽,濕淀粉拌勻;
3、另取一碗放白糖,川鹽,醋,醬油,肉湯,濕淀粉對成滋汁;
4、炒鍋置旺火上下混合油燒至六成熱,下入肉絲炒至散籽發白,加入泡紅辣椒,姜粒,蒜粒炒香上色,再加入冬筍絲,木耳絲,蔥花炒勻,烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油,起鍋裝盤即成。 
特點:
皮脆,肉嫩,味香,為佐食佳肴。
11》魚香肉絲
原料:
豬通脊 250g、水發木耳50g、冬筍50g、泡辣椒(切末)30g、醋15g、糖15g、醬油5g、鹽2g、黃酒15g、水、淀粉15g、蔥花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、雞蛋1個湯適量。
制作方法:
1、將豬通脊切成7厘米長的肉絲,放入碗中加入鹽、淀粉、雞蛋拌勻。把冬筍、木耳切成絲。碗對魚香汁:白糖、鹽、醋、醬油、味精、湯、水淀粉。
2、勺坐油燒至五成熱,放肉絲炒散,加泡辣椒、姜、蔥、蒜,炒出香味,放木耳和冬筍,烹入魚香汁,炒勻,裝盤即成。
操作關鍵:肉絲要切均勻,翻炒動作要快。
成品特點:色澤紅亮,肉質細嫩,咸甜酸辣。
12》魚香肉絲
材料:
瘦肉絲200克,木耳50克,冬筍40克,胡蘿卜、蔥花各適量,鹽1匙,味精1小匙,白糖1匙,陳醋1匙,姜適量,大蒜2瓣,泡辣椒適量,水淀粉1大匙
做法:
1、肉絲加少量鹽、黃酒腌好;木耳用清水泡好后切成絲,冬筍、胡蘿卜洗凈切絲;姜、大蒜、泡辣椒剁成末。
2、炒鍋中放適量油把肉絲炒熟,然后再放鹽、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陳醋、蔥花和各種青菜大火快炒,至快熟時加水淀粉勾芡即可。
小竅門:
想炒出美味的魚香肉絲,各種各樣的調味料可一個也不能少,只有將各種材料和調味料處理好,才能炒出飯店里的水平。
13》魚香肉絲
【特點】味甜微酸并咸辣,宜有作下酒飯。
【原料】
瘦豬肉200克,水木耳30克,青菜30克,植物油75克,醬油20克,醋、蔥、姜、蒜各10克,白糖、料酒、泡辣椒各13克,鹽3克,濕淀粉15克,味精2克,湯適量。
【制作過程】
肉切絲,用少許醬油、鹽、料酒拌勻,用濕淀粉漿好,拌些油。青菜、木耳水發透洗凈均切絲,泡辣椒剁碎。蔥、姜切末。
用糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、湯對成汁。
炒勺燒熱注油、油熱后下肉絲用手勺推動散開,再加入泡辣椒炒出味后,即下發好的木耳和青菜,隨著翻炒,倒入對好的汁,汁開時再翻炒幾下即成。
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